作者: Brian Shilhavy, CoconutOil.com

2001年当我和妻子第一次将”初榨椰子油”从菲律宾运到美国的时候,市场上只有另外两个品牌的椰子油在出售。13年前可以让消费者选择的椰子油品牌非常有限。如果你那个时候就开始使用椰子油，你一定看过Mary Enig博士关于脂肪和油的信息，Enig博士在美国食用油行业对饱和脂肪和反式脂肪酸都谴责的时候她站来出来。她的大部分著作都刊登在Weston A. Price Foundation， 这些年我们也精选了她的一些作品放在CoconutOil.com。

在2014年的今年，人们购买椰子油的时候有很多种选择，所以在这里我想以一个知情人的身份告诉你现在的市场情况，而不是给你介绍任何一个具体的牌子。 不是所有的椰子油都是用同样的方式生产的，而且你买哪一种椰子油取决于你要用它来做什么。

在你理性选购合适的椰子油满足你的需求的时候，你需要了解现在的市场，和这些品牌不一的椰子油的区别。

让我们开始这一次椰子油之旅！

精制椰子油 vs. 初榨椰子油

椰子油的分两大类：一类是工业化当量生产的精炼椰子油,另一类是由新鲜椰子加工的少精炼椰子油。是的，正如你理解的那样，区别在于精制的过程。

椰子油天生就是一种精制的产品，因为通常来说油不是来自树木的，但是椰子油却来自椰树。而且椰子油必须是由一整颗椰子提取，因此，从技术层面讲，只有刚刚从树上摘取的，油还存在于椰肉中的状态可以被称为“非精制”。

那些精炼越少的椰子油被称为“初榨椰子油”。 跟其他食用油的术语类似，“初榨”椰子油始于21世纪初，用来定义那些少精炼的椰子油。

最初的“初榨”概念是由我们主办的一个互联网讨论小组提出来的，不同的人对它的定义有所不同，包括很多业内人士、学术带头人。但是人们都一致同意的定义是“初榨”椰子油是不是由干燥的“椰肉”生产的椰子油。

“椰肉”一词在菲律宾椰子油领域专指从椰壳剥离的椰子干肉，它本身是不能食用的，需要进一步精制为椰子油。椰肉可以通过多种方式得到，包括干燥烟熏，太阳晒和窑干，也可以通过衍生的工具来加工。有一点共同处是，这样加工过的椰肉是不可以食用的，需要进一步加工。从形态上看，这样的干燥椰肉给人的感觉是肮脏的——当它以这种形态存在的时候，没有人会把它跟食物联系在一起。当然，椰肉也有它的商业价值，是从椰子剥离出来可用来生产椰子油的原料。有一些贸易商和椰子生产国的经销商专门出售椰肉给椰子油加工厂。这些椰肉也会被出口到其他国家，比如美国，然后在这些国家生产加工为精制椰子油。

现在让我们看看在市场上销售的各类精制椰子油。

精制椰子油在热带气候条件下为液体，并可以用油罐卡车运输。
摄影：Brian Shilhavy

精制椰子油

在椰子生产国，这些椰肉加工的椰子油被称为“RBD椰子油”：精炼、脱色、除味。其中“脱色”并不是一个化学加工过程，而是一个过滤处理杂志的物理过程。在脱色过程中将用到“漂白土”来过滤。除味是通过蒸汽除掉油中的味道，因为它的原材料是干椰肉。所以，最后生产的产品几乎没有任何味道。

互联网对椰子油有一种误解：只有初榨椰子油是健康的，而精炼椰子油并不健康，甚至是有害的。事实并不是这样，下面我会解释哪些情况是例外的。 这些RBD精制椰子油在市场上销售了很多年，而且是数十亿世界各地的热带气候条件下的人民的主要食用油。RBD椰子油的精炼过程并不改变椰子油的脂肪酸谱，所以所有的中链脂肪酸被保持完整。

在精炼的过程中的确会丢掉一些营养，例如初榨椰子油的抗氧化性要比精制椰子油更高，但是并不是说精炼椰子油“不健康”。

下面是市场上销售的精制椰子油：

榨油机榨椰子油：是指在热带国家以“椰肉”为原料通过机械加工的精制RBD椰子油。物理的机械加工比使用化学溶剂“正己烷”化学精制的方法更“干净”。

椰子油：如果没有任何描述，这是用了“椰子油”，那么它可能是RBD椰子油。但需要注意的是，干椰肉出口到美国以后，很多企业会提炼非使用的椰子油。清洁用品和去污剂是在加工过程中最常使用的产品。随着椰子油作为食用油的兴起，美国的很多大型制造企业也开始大批量生产椰子食用油。这些便宜的油很可能是溶剂萃取的批量生产油。我们不知道，如果这些溶剂残留在成品中会有什么后果，所以尽量要购买不含有这些溶剂的精制椰子油。

氢化椰子油：这种椰子油是最不适合作为食用油的精炼椰子油之一。不饱和脂肪酸的小部分氢化会产生反式脂肪。这也使得椰子油在温度较高的条件下仍然是固态。我们还不知道在美国的食用油市场上是否有这样的产品存在。但是，它是热带国家很多糖果企业的原材料之一。标准的RBD椰子油在华氏76度时为固体，而热带国家的气温大多数时候高于这个值。所以，氢化可以使得椰子油在较高温度下依然是固体，并将这样的椰子油放入糖果、烘烤食品中和人造黄油中。

液体椰子油：2013年作为食用油出现在商店的一种新的产品，销售公司宣称“放在冰箱里仍然是液体的椰子油” 。这可能是食用油领域的一个新的标签或新的项目，但这种产品是存在了很久的。事实上它是去除月桂酸的“分馏椰子油”。它也被称为“ MCT油” 。过去通常被用在加工皮肤护理产品，最近开始作为膳食补充剂的食用油精制产品在市场上销售。它实际上是月桂酸行业的一个副产品。椰子油月桂酸被称为强抗微生物组分，并作为很多商业生产的防腐剂。椰子油的50%为饱和脂肪酸，一旦它被除去留下的液体油的熔点就变得很低。所以，如果你看到这款产品在网上或商店销售，你必须明白，这是一个高度精炼的产品，而且它缺少椰子油中明星成分：月桂酸。点击这里了解更多信息

初榨椰子油

现在，让我们谈谈“初榨椰子油”。正如我上面提到的，所有的初榨椰子油的共同点是，是用新鲜的椰子制成而不是干椰肉。然而，并没有一世界性的认证机构，能决定或证明椰子油为“初榨”，所以任何人都可以用这个词，并把它贴在标签上。在选择初榨椰子油时，你要了解第一件事就是它是否是由干椰肉加工而成的。如果它本身就是使用干椰肉为原料，它就不是一个真正的初榨椰子油，而是给行业里大家熟知的RBD椰子油冠上一个更美丽的标签。

特级初榨椰子油

我们常常看到一个产品或术语是“特级初榨椰子油”。那么，“初榨”和“特级初榨”椰子油有什么区别？

毫无差别。对于“特级”的初榨椰子油并没有一个准确的定义，这个词把橄榄油行业的“特级”搬了过来。只不过是一个营销术语，并没有什么特别的。

因此，分析目前市场上的初榨椰子油，包括标有“特级初榨”椰子油，我们看到，所有的初榨椰子油可分为两大制作方法：

1. 从干燥椰肉中榨取初榨椰子油。首先，将新鲜椰肉干燥，然后榨取椰子油。这种方法可以大批量生产初榨椰子油。由于干燥椰肉行业（椰蓉）在许多椰子生产国都发展的很好，现在很多厂家都在生产线上添加了初榨椰子油生产线。

现在你在网上或者商店里看到的“初榨椰子油”和“特级初榨椰子油”最大的区别是生产量的大小，但是无论如何它都比RBD椰子油的质量更好，因为它是用新鲜椰子生产加工的，而不是干椰肉。

2，通过“湿磨”加工的初榨椰子油。湿磨的方法是指油从新鲜椰子肉抽出，而没有先将椰子肉干燥。 “椰奶”是湿椰子油产生的第一步产品，然后将油从椰奶中分离出来。分离的步骤包括煮沸，发酵，冷冻，酶和机械离心法。

我们非常高兴，因为椰子油生产国在过去几年做了相当多的关于初榨椰子油的研究。他们从西方的食用油理论中觉醒，过去的西方食用油理论导致了他们对传统的油脂类如椰子油的摒弃，现在他们明白这是政治，而不是科学。

近年来有很多对胆固醇和心脏疾病的研究，因为这一直是西方国家对传统食用油主要攻击点。 通过这些研究他们认识到，他们传统的脂肪和食用油事实上比那些大豆和玉米种子压榨的油更健康。大豆和玉米作为美国政府最推崇的食用油实际上只是因为他们的价格更低廉。在CoconutOil.com上我们由很多的研究，点击这里可以阅读。这些研究已证实，初榨椰子油不仅不会影响胆固醇水平，反而会很好地调节胆固醇。欲了解更多相关文章，Coconut Oil is Beneficial for Your Heart: Shining the Truth on Mainstream Media’s Negative Attacks Against Coconut Oil.《椰子油对心脏的好处：揭露主流媒体对椰子油的负面攻击》。

从菲律宾大学，马来西亚，斯里兰卡和印度的研究人员已经研究了生产椰子油的各种方法。一开始，在实验室中很难证明初榨椰子油确实优于常规RBD精炼椰子油。他们很快发现一个特征是可以衡量的，那就是初榨椰子油显著高于RBD精炼椰子油的抗氧化剂。初榨椰子油的抗氧化剂要高很多，特别是那些通过湿磨法加工的初榨椰子油。

湿磨初榨椰子油的研究

上面已经解释过，“湿磨”加工初榨椰子油的“湿磨”的过程：从湿乳液或椰奶中提取椰子油，而非干椰肉。

那么哪一种湿磨法能够生产出更高质量的初榨椰子油？跟据研究，热加热的发酵湿磨工艺生产的初榨椰子油的抗氧化性最高。发酵过程是提取椰子油的一个简单的技术，热带的老百姓几百年前就在自己厨房里这样提取椰子油。

在发酵过程中，椰子乳液是从新鲜磨碎的椰子中提取的。然后，将椰奶静置发酵一段时间，通常是隔夜。较重的水沉到容器底部，留下清澈的油和一些椰子的碎片置于顶部。将油撇出，放入一个锅，像一个大炒锅，并加热一段时间，直到椰子碎片落至锅的底部。然后将碎片过滤出来。

2008年刊发了第一项研究探讨初榨椰子油的生产方法的文章。这项研究是在马来西亚进行，并发表在《食品科学营养国际期刊》。这是第一个子在研究报告中指出湿发酵法生产的椰子油的抗氧化剂最高。 （点击阅读研究报告）

2011年，在斯里兰卡克拉尼亚（Kelaniya）大学的Kapila Seneviratne教授进行的研究也再次证明传统的湿式研磨初榨椰子油具有最高水平的抗氧化剂。

Seneviratne教授惊奇地发现在生产过程中加热实际上增加了椰子油的抗氧化剂的量。因为理论上加热一直被认为是生产椰子油过程中的不利缓解，市面上的椰子油尽可能多的声称他们是“生”或“冷榨”的初榨椰子油，并没有热处理。以下是他们在斯里兰卡《星期日泰晤士报》上的文章：

更多惊喜展现给了期待已久研究团队。通常我们认为，高温烹调会降低油的质量。然而，因为椰子油具有热稳定性，这一条似乎并不适用椰子油。 “幸运的是，大部分椰子油中的的酚类抗氧化剂也是热稳定，”他指出，加热后抗氧化剂较高原因是，在高温下油中溶解了更多抗氧化剂。 （发表于斯里兰卡2011年10月16日《星期日泰晤士报》 – 《椰子油：浑身是宝》，作者：Kumudini Hettiarachchi和Shaveen Jeewandara）

2013年, 印度进行了一项研究对“冷萃取天然椰子油”（CEVCO）与“热萃取天然椰子油”（HEVCO）和标准精炼椰子油（CCO）做了比较，并发表在《食品与生物技术》杂志上。这项研究也再次证实热萃取的初榨椰子油产生的抗氧化剂含量最高：“不同方法榨取的椰子油的抗氧化活性分别为： 热萃取组的是80-87％，冷萃取组的是65-70％，而精炼的仅为35-45％。研究人员这样解释了为什么加热可以使得初榨椰子油产生更高的抗氧化剂：

热萃取的加热过程使得多酚水平的增加，释放出更多的多酚类物质。椰奶是由油和水组成的稳定蛋白质乳液，在从椰奶中提取椰子油的过程，蛋白质经过双壁锅炉（该蒸汽夹套容器由Central Plantation Crops Research Institute研究院开发）缓慢加热而凝固，然后释放出油。

点击阅读完整的研究摘要： abstract of the study is here

因此冷法萃取或者所谓的“生”初榨椰子油的抗氧化性比湿法加热萃取的初榨椰子油更低。

结论

我们已经研究了市场上的各种椰子油，还有最后一点要考虑的是：怎么样的椰子油才是有机？

显然，任何声称有机标准，并由第三方机构认证的有机产品就是有机。但这样做有必要吗？

可能完全没有必要。因为迄今为止还没有转基因品种的椰子，并且椰子树很少使用杀虫剂，但也并不排除个别案例。椰子长得非常高，椰果结在高高的空中，但是，即使是有用到杀虫剂，椰果也不会被喷洒到。任何添加到土壤中的农药都会被它的根部吸收，​​或通过该树的树干直接注入树液。

有机认证是一个昂贵的过程，如果只在经过认证的有机椰子油中选择，你可能会错过了那些没有通过昂贵的有机认证的最好的椰子油。还记得我们上述提到的传统的湿磨发酵生产的初榨椰子油已被证明富含抗氧化剂，如果让你选择的话，你会选择哪种类型的初榨椰子油： 一种是经过有机认证的干椰肉压榨的初榨椰子油，另外一种是你在自家厨房用新鲜椰果制作的椰子油，当然后面的这种不会是所谓的“有机产品”。答案很明显，自家厨房里的那种才是最好的。

当您浏览目前市场上供您选择的椰子油的时候，决定您选择哪种椰子油的两大因素是用途和预算。如果您想要买到最高性价比的的初榨椰子油，下面的表格中的从1-10的打分可以帮助您做出决定：

不要指望能找在标签上找到各类椰子油的详细信息，这是不可能的，因为哪怕是零售店的售货员也知道如何巧妙地回答类似的问题。

所以，现在网上做好研究，然后直接跟那些销售人员询问你要得到的信息，然后再决定购买哪种椰子油。他们也有义务跟供应商咨询并给您解答。

作者简介：不像那些纸上谈兵的很多人一样，Brian和Marianita Shilhavy在菲律宾的椰子产区居住了几年。 Marianita JADER Shilhavy生长在菲律宾椰子油作为烹饪油的椰子产地，她后来在菲律宾拿到营养学学位并从事营养师的工作。Brian Shihavy和Marianita带着他们的3个孩子在菲律宾生活了几年，亲历了年轻一代和Marianita父母辈不同的饮食差异。他们在菲律宾乡下居住的那些年一直在研究菲律宾传统饮食和营养饮食。他们也是畅销书《初榨椰子油-它改变了很多人的生活方式，现在,它也开始改变你的!》的作者：Virgin Coconut Oil: How it has changed people’s lives and how it can change yours!

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