Por Brian Shilhavy
CoconutOil.com

Cuando mi esposa y yo enviamos el primer “aceite de coco virgen” desde las islas Filipinas hacia Estados Unidos en el año 2001, existían únicamente otras dos marcas de aceite de coco que podían adquirirse en el mercado y que se vendían como aceites comestibles en el mercado norteamericano. Ciertamente el aceite de coco no era popular hace 13 años y había muy poco de donde escoger. Si usted estaba utilizando aceite de coco como suplemento dietético en aquel entonces, lo más probable era que usted se haya informado acerca de la importancia de las grasas y los aceites nutricionales por medio de la doctora Mary Enig. La doctora Enig fue la primera persona que empezó a hablar a favor de las grasas saturadas y condenó las grasas trans mucho antes que saliera a la luz la desinformación que venía de  la industria de aceites comestibles en Estados Unidos. Muchos de sus escritos han sido presentados en las publicaciones de la Weston A. Price Foundation a través de los años,  y también nosotros hemos publicado sus estudios en CoconutOil.com.

Hoy por hoy, al iniciar el año 2014, tenemos una gran variedad de donde escoger cuando se trata de comprar aceite de coco. Así que lo que voy a hacer en este artículo es darles un informe acerca del aceite de coco en el mercado actual, sin mencionar ninguna marca específica. No todos los aceites de coco son producidos de la misma manera, y el tipo de aceite de coco que usted compre dependerá de en que lo va a utilizar.

Pero antes que nada, para poder tomar una decisión inteligente acerca de cuál aceite de coco usted necesita, debe de informarse de que es lo que actualmente se encuentra en el mercado, y como difiere un aceite de otro.

¡Así que empecemos!

Aceite de Coco Refinado versus Aceite de Coco Virgen

Existen dos amplias categorías de aceites de coco: los que son producidas en grandes cantidades y a niveles industriales, los cuales necesitan ser refinados. Y aquellos que se elaboran a partir de cocos frescos y se refinan mucho menos. Sí, usted leyó bien, menos refinados.

El aceite de coco por naturaleza es un producto refinado porque no crece en un árbol, los cocos sí. Todos los aceites de coco deben ser extraídos del coco entero, por lo tanto técnicamente hablando, el único y verdadero aceite de coco sin refinar que usted puede consumir, es el aceite que se encuentra dentro de la pulpa del coco obtenida de un coco freso recién extraído de un cocotero.

El término utilizado para los aceites de coco menos refinados es “aceite de coco virgen”. Utilizando una terminología similar como es usada con otros aceites comestibles, el término “virgen” fue utilizado con el aceite de coco a inicios de la década del año 2000 para identificar a los aceites de coco menos refinados en el mercado.

La definición de aceite de coco “virgen” fue originalmente desarrollada en un grupo de discusión en internet del cual nosotros fuimos anfitriones y varias personas contribuyeron para su definición, incluyendo personas de la industria, líderes académicos, entre otros. La definición con la que todos estuvimos de acuerdo en ese momento, fue que los aceites de coco “virgen” serían los aceites de  coco producidos sin la “copra” seca como punto inicial.

“Copra” es un término definido por la industria, utilizado en las Filipinas para referirse al coco seco que ha sido removido de su cáscara, pero que por sí solo no es comestible y necesita ser refinado para producir aceite de coco. La copra puede ser producida de diferentes maneras, incluyendo, secándola con humo o ahumándola, secándola al sol, o secándola al horno, o una combinación de cualquiera de esos métodos. Lo que tienen estos métodos en común es que el producto en ese punto no es apropiado para ser consumido y necesita ser refinado aún más. Está humeante y sucio – no parecería que fuera algo de comer cuando está en la forma de copra. La copra es un producto con su propio precio en el mercado, separado de los cocos, o del aceite de coco (el producto final). Existen comerciantes de copra en los países productores de coco, y ellos venden copra a las plantas manufactureras de aceite de coco. La copra es incluso exportada a países como Estados Unidos, donde es más refinada para usos industriales.

Así que miremos a todos los tipos de aceite de coco refinado que existen actualmente en el mercado.

Aceites de Coco Refinados

En los países productores de coco, estos aceites de coco refinados basados en copra son usualmente llamados “Aceites de coco RBD.” RBD significa: refinado, blanqueado, desodorizado. El “blanqueado” no es un proceso químico generalmente, sino más bien un proceso de filtrado para remover impurezas. Una “arcilla blanqueadora” es utilizada para este filtrado. Se utiliza vapor para desodorizar el aceite, ya que el producto inicial era copra. Por lo que el producto final tiene un sabor muy suave, con poco o nada de olor.

Una idea equivocada que se ha propagado en internet es que únicamente los aceites de coco virgen son saludables, mientras que los refinados no lo son, y que pueden ser hasta dañinos. Esto es generalmente falso, con un par de excepciones que voy a explicar abajo. Estos aceites RBD han estado en el mercado por muchos años y son los principales aceites consumidos por billones de personas en climas tropicales alrededor del mundo. El proceso de refinación RBD no altera en nada el perfil de ácidos grasos del aceite de coco, por lo que los ácidos grasos de cadena media se mantienen intactos.

Lo que sí hace el proceso de refinamiento, es remover algunos de los nutrientes. El aceite de coco virgen es mucho más alto en antioxidantes, pero esto no hace que los aceites refinados de coco RBD sean dañinos para la salud.

Los tipos de aceite de coco que uno actualmente encuentra en el mercado incluyen:

Aceites de Coco Prensados por Expulsor: Estos son típicamente los aceites de coco RBD producidos en países tropicales por medio del “refinamiento físico” mecánico de la copra. El refinamiento físico es considerado más “limpio” que el refinamiento  químico que utiliza extractos de solventes como el “hexano”.

Aceite de Coco: Si ninguna otra descripción es dada, y únicamente el término “aceite de  coco” es utilizado, se refiere probablemente a un aceite de coco RBD. Cabe recalcar que la copra es un producto que es exportado hacia Estados Unidos, donde compañías lo refinan para usos no comestibles. Productos de limpieza y detergentes son algunos de los usos comunes por ejemplo.  Ahora, con la creciente popularidad del aceite de coco como un aceite comestible nuevamente, algunas de estas grandes compañías manufactureras de Estados Unidos, han empezado a empacar aceite de coco como un aceite comestible. Estos aceites baratos son producidos muy probablemente en forma masiva con extractos de solventes.  No sabemos si estos solventes permanecen en el producto final, pero si usted quiere estar seguro, trate de comprar un aceite de coco que haya sido refinado sin solventes.

Aceite de Coco Hidrogenado: Este es un aceite de coco del cual usted debe permanecer lo más alejado posible en cuanto a aceites comestibles se refiere. La pequeña porción de ácidos grasos sin saturar están hidrogenados, creando así algo de grasas trans. Lo que también mantiene el aceite de coco solido a altas temperaturas. Si existe como producto, será probablemente como un ingrediente en la industria de la confitería en los climas tropicales. El aceite de coco RBD estándar permanece solido hasta los 76 grados F., y la temperatura ambiental es más elevada que eso en el trópico la mayor parte del tiempo. Así que para mantener el aceite de coco sólido a altas temperaturas, lo hidrogenan antes de ponerlo en confites, caramelos o productos horneados como pasteles, o para convertirlo en margarinas.

Aceite de Coco Líquido: Un nuevo producto que apareció en las tiendas como un producto comestible en el 2013 fue el “aceite de coco líquido”, que es promocionado como un “aceite de coco que se mantiene líquido incluso dentro del refrigerador”. Puede que sea una etiqueta nueva y un producto nuevo en la sección de aceites comestibles, pero el producto no es para nada nuevo. Es un “aceite fraccionado de coco” al que le han removido el ácido láurico. También es referido como “aceite MCT”. Ha sido generalmente utilizado en el pasado en productos del cuidado de la piel, y más recientemente como suplemento nutricional. Es un producto refinado que ahora está siendo comercializado como un aceite comestible. En realidad es un sub-producto de la industria del ácido láurico. El ácido láurico proveniente de aceite de coco es conocido como un fuerte componente antimicrobiano, y por lo tanto es utilizado como conservante en muchas aplicaciones comerciales. Siendo un ácido graso saturado, y comprendiendo de alrededor de 50% de aceite de coco, una vez que ha sido removido lo que queda es un aceite líquido con un punto de fusión más bajo. Así que si ve este producto en internet o en una tienda, tenga en cuenta que es un producto altamente refinado, y que no contiene el componente estrella del aceite de coco: el ácido láurico. Más información aquí.

Aceites de Coco Virgen

Hablemos ahora de los “aceites de coco virgen”. Como mencioné arriba, el común denominador que debería existir en todos los aceites de coco virgen es que se empiezan a elaborar a base de coco fresco y no de copra. Sin embargo, no hay una entidad de certificación mundial que determine o certifique el aceite de coco como “virgen”, de tal manera que cualquiera puede utilizar el término o colocarlo en una etiqueta si así lo desean. La primera cosa a investigar cuando se escoge un aceite de coco virgen es saber si es un aceite de coco a base de copra o no. Si es elaborado a base de copra, no es realmente un auténtico aceite de coco virgen, sino un aceite de coco RBD estándar con una etiqueta ingeniosa.

Aceite de Coco Extra Virgen

Un título comúnmente utilizado es el de “aceite de coco extra virgen”. ¿Pero cuál es la diferencia entre el aceite de coco “virgen” y “extra virgen”?

Ninguna.  No existen definiciones comúnmente entendidas o aceptadas para el aceite de coco “extra” virgen como lo hay en la industria del aceite de oliva. Es simplemente un término de mercadeo y nada más.

Así que al analizar los aceites de coco que hay actualmente en el mercado, los cuales también incluyen los aceites de coco etiquetados como “extra virgen”, vemos que todos los aceites de coco encajan en dos amplios métodos de producción:

1.  El aceite virgen de coco que se obtiene al extraer el aceite presionando el coco seco. En este método, la pulpa del coco seco es secada primeramente, y luego el aceite es extraído presionando o comprimiendo el coco. Este método permite una más fácil producción masiva del aceite de coco virgen. Ya que la industria del coco seco (coco deshidratado) está muy bien establecida en los países productores de coco, muchas de estas industrias han añadido el aceite de coco virgen a su línea de productos.

Este es uno de los tipos más comunes de aceite de coco “virgen” o “extra virgen” que usted encuentra en internet o en las tiendas actualmente. Es producido masivamente, pero es un aceite de coco de mucha más alta calidad que los aceites de coco RBD, ya que son elaborados a base de coco y no de copra.

2.  El aceite virgen de coco que se obtiene por medio del proceso de “molienda húmeda”. Con este método, el aceite es extraído de la pulpa fresca del coco sin tener que secar el coco con anterioridad. La “leche de coco” es exprimida primeramente al presionar la pulpa húmeda del coco. El aceite es luego separado del agua. Los métodos que pueden ser utilizados para separar el aceite del agua incluyen hervir a ebullición, fermentación, refrigeración, enzimas, y centrifugadora mecánica.

Somos muy afortunados de que hoy en día los países productores de aceite de coco han realizado muchos estudios acerca de los aceites de coco virgen en los últimos años. Y han empezado también a despertarse a la realidad  de que los consejos occidentales en cuanto a los aceites dietéticos se refiere, los cuales han llevado a la demonización de las grasas y aceites tradicionales como el aceite de coco, han sido principalmente políticos, en lugar de científicos.

Muchas de sus investigaciones en los últimos años han sido en el área del colesterol y enfermedades cardiovasculares, ya que este es el punto principal de ataque de los países occidentales. Estos países han aprendido que las grasas y aceites tradicionales son en realidad más saludables que los nuevos aceites prensados por expulsor como el aceite de soya y maíz, dos cultivos fuertemente subsidiados por el gobierno de Estados Unidos, el cual mantiene los precios artificialmente bajos. Nosotros presentamos esta investigación en nuestra página de investigación revisada por colegas en CoconutOil.com. Esta investigación ha confirmado que no solo el aceite de coco NO afecta los niveles de colesterol negativamente, sino que los afecta positivamente. Para más información en este tema, vaya a: El Aceite de Coco es Beneficioso para Su Corazón: Esclareciendo la Verdad Sobre el Ataque Negativo al Aceite De Coco Por Parte de los Medios de Comunicación Masivos.

Investigadores en universidades de las Filipinas, Malasia, Sri Lanka, e India han buscado varios métodos de como producir el aceite de coco. En un principio, era difícil determinar que componente del aceite de coco podría ser medido en un laboratorio para así determinar si el aceite de coco virgen era en realidad superior a los aceites de coco refinados RBD. Muy pronto descubrieron que la característica que podía ser medida, y que era considerablemente más alta en  los aceites de coco virgen, era el nivel de los antioxidantes. Se encontró que los antioxidantes más altos están en los aceites de coco virgen, especialmente en aquellos producidos con el método de molienda húmeda, como se describió anteriormente.

La Investigación Sobre el Aceite de Coco de Molienda Húmeda 

El proceso de “molienda húmeda” al producir aceite de coco virgen, como esta explicado arriba, extrae el aceite de coco de una emulsión húmeda, o “leche de coco”. No presiona o exprime el aceite del coco seco.

Entonces ¿cuál proceso de “molienda húmeda” produce el aceite de coco virgen de más alta calidad? De acuerdo a algunos estudios, el proceso de molienda húmeda de fermentación, el cual utiliza calor, produce los niveles más altos de antioxidantes en el aceite de coco virgen. El proceso de fermentación es una técnica sencilla de extraer aceite de coco, tanto así que ha sido realizado en las cocinas de personas que viven en climas tropicales por cientos de años.

Durante el proceso de fermentación, una emulsión de leche de coco es elaborada a partir del coco frescamente rallado. Luego, se deja reposar la leche de coco usualmente de un día para otro para que se fermente. El agua más pesada cae al fondo del contenedor, dejando una capa cristalina de aceite en la superficie, junto con un poco de coco sólido. Este aceite es luego sacado y colocado en una cacerola grande estilo wok, y calentado por un periodo de tiempo hasta que el coco sólido cae al fondo de la cacerola, y luego es filtrado.

El primer estudio que examinó los procesos de producción del aceite de coco fue publicado en el año 2008. Este estudio fue conducido en Malasia y fue publicado en el International Journal of Food Science Nutrition. Fue el primer estudio que reportó que el proceso de molienda húmeda de fermentación producía los niveles más altos de antioxidantes. (Estudio abstracto aquí.)

En el año 2011, estudios realizados en Sri Lanka por el profesor Kapila Seneviratne de la Universidad de Kelaniya también mostraron que los aceites de coco virgen elaborados con el proceso de molienda húmeda tienen los niveles más altos de antioxidantes.

Los que fue sorprendente acerca de los estudios de Seneviratne, fue el descubrimiento de que altos niveles de calor en realidad aumentaban el nivel de los antioxidantes en los aceites de coco. Esto fue una sorpresa, puesto que existía la creencia equivocada de que el calor supuestamente era perjudicial al proceso del aceite de coco, y muchos aceites de coco en el mercado se hacían llamar “crudos” o “prensados en frío” y no utilizaban calor.

Esto fue lo que escribieron en el diario The Sunday Times de Sri Lanka:

Más sorpresas les esperan al equipo de investigación. La impresión generalizada es que al cocinar a altas temperaturas la calidad del aceite de deterioraría. Sin embargo, hemos aprendido que esto no aplica al aceite de coco ya que el aceite de coco es térmicamente estable. “Afortunadamente, la gran mayoría de los antioxidantes fenólicos presentes en el aceite de coco son también térmicamente bastante estables”, indicó, explicando la razón del porque existe  una composición mayor de antioxidantes. Es porque al cocinar a  por un período largo de tiempo a una temperatura más alta se disuelven más antioxidantes en el aceite. (Publicado en el “Sunday Times de Sir Lanka, Octubre 16, 2011 – “El aceite de coco: Es bueno para la salud después de todo”, por Kumudini Hettiarachchi and Shaveen Jeewandara).

En el año 2013, otro estudio conducido en la India también mostró que los aceites de coco virgen producidos por molienda húmeda y utilizando calor producen niveles más elevados de antioxidantes. El estudio comparó “el aceite de coco virgen extraído en frio”, o por sus siglas en inglés (CEVCO: cold extracted virgin coconut oil), con el “aceite de coco virgen extraído en calor” (HEVCO: hot extracted virgin coconut oil), y el aceite de coco refinado estándar (CCO: standard refined coconut oil), y fue publicado en el diario Food Science and Biotechnology. Las pruebas mostraron que la “actividad antioxidante en el grupo HEVCO era de 80-87%, 65-70% en el grupo CEVCO, y 35-45% en el grupo CCO”. Los investigadores también comentaron él porque es necesario el calor para producir cantidades más altas de antioxidantes en el aceite de coco virgen:

“El nivel elevado de polifenoles  en el aceite de coco extraído en calor puede deberse a la liberación elevada de polifenoles comprimidos al ser sometido al calor. La leche de coco es una emulsión de aceite y agua que es estabilizada por medio de la proteína. Para recuperar o extraer el aceite de la leche de coco, la proteína debe ser dividida por medio del calor en una caldera de doble pared conocida como VCO cooker, u olla de aceite de coco virgen (una olla a vapor desarrollada por el Central Plantation Crops Research Institute) a fuego lento para permitir a la proteína que se coagule y se libere así el aceite.”

El abstracto de este estudio se encuentra aquí.

Por lo que los aceites de coco virgen producidos por molienda húmeda que están siendo comercializados como “elaborados sin ser sometidos al calor” o “crudos” o “prensados en frio”, son en realidad aceites de coco virgen con niveles más bajos de antioxidantes, de acuerdo a este estudio.

Conclusiones

Ahora que ya hemos examinado los varios tipos de aceite de coco en el mercado, el último punto a considerar es: ¿Y qué  hay de los aceites de coco orgánicos?

Obviamente, cualquier afirmación de poseer estándares orgánicos, y de someterse a una inspección por parte de un inspector externo, es una ventaja. ¿Pero es esto necesario?

Probablemente no. No existen variedades transgénicas de cocos, y son muy pocos los pesticidas utilizados en los arboles de coco, aunque si existen unos cuantos. Sin embargo, los cocos crecen muy arriba en lo alto de los árboles de coco, por lo que nunca son rociados. Cualquier pesticida que pudiera ser usado probablemente será colocado en el suelo para que sea absorbido por las raíces, o inyectado directamente en la savia a través del troco del árbol.

La certificación orgánica es un proceso costoso, y si usted se limita únicamente a los aceites de coco que tiene certificación orgánica, se podría estar perdiendo de algunos de los mejores aceites de coco disponibles que no han pasado por el costoso proceso de la certificación orgánica. Por ejemplo, teniendo en cuenta que el proceso tradicional de fermentación como se describió anteriormente ha mostrado que contiene los más altos niveles de antioxidantes en el aceite de coco virgen de molienda húmeda, ¿qué tipo de aceite de coco virgen le gustaría consumir si estuviera visitando un área tropical: un aceite de coco virgen orgánico certificado, obtenido de un coco seco en una tienda, o uno que usted podría elaborar en su propia cocina a base de cocos frescos, pero que obviamente sería orgánico certificado? De acuerdo con el estudio, ¡el que usted podría elaborar en su cocina con cocos frescos es superior!

Cuando usted examine sus opciones de aceite de coco en el mercado hoy en día, su elección será determinada en gran parte de como usted pretende utilizar el aceite, y su presupuesto. Si usted quiere el aceite de coco de la más alta calidad posible, este cuadro sintetiza lo que actualmente se encuentra disponible en el mercado y le da una calificación del 1 al 10.

Haga click en el cuadro para expandir.

No espere encontrar este tipo de detalles sobre el aceite de coco en las etiquetas de sus envases. También, es muy poco probable que las personas que trabajan en los supermercados sepan cómo contestar preguntas específicas sobre los métodos de producción.

Así que primeramente investigue en internet, y pregunte directamente a los vendedores por el tipo de información que usted necesita para poder tomar una decisión bien fundamentada acerca de su compra. Ellos deberían poder preguntarles a los proveedores y encontrar las respuestas a sus preguntas.

Sobre los autores: A diferencia de muchas personas que escriben sobre el aceite de coco simplemente porque leen sobre el tema, Brian and Marianita Shilhavy realmente vivieron en una área productora de cocos en las Filipinas por muchos años. Marianita Jader Shilhavy creció en una plantación de cocos en las Filipinas, en una cultura que consumía cantidades significativas de aceite de coco en sus dietas. Más tarde ella llego a obtener un título en nutrición y trabajó como nutricionista en las Filipinas. Brian Shilhavy también vivió en las Filipinas por algunos años con Marianita y sus tres hijos observando de primera mano las diferencias entre la dieta y la salud de las generaciones más jóvenes y aquellos de la generación de los padres de Marianita que seguían consumiendo una dieta tradicional. Esto los llevo a estudiar la nutrición de los filipinos y sus patrones dietéticos de primera mano mientras vivían en una comunidad rural y agrícola en las Filipinas. Ellos son los autores del libro con éxito en ventas: Aceite de Coco Virgen: Cómo ha cambiado la vida de las personas y cómo puede cambiar la suya!